实操主要学习:杭帮菜等各种菜系制作技术，特色菜，花色拼盘，食品雕刻等技术。
理论主要学习:烹饪原料学与加工工艺学，成本核算，宴席知识、餐饮管理等以后在创业中必须要用到而且是重要的理论知识。
龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。成菜后，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅，味美清口。
东坡肉（滚肉、红烧肉）是杭州名菜，用猪肉炖制而成。其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州传统汉族风味名菜。通常选用草鱼做原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。
水煮肉片是一道汉族新创名菜，属于渝菜，是水煮鱼的衍生菜，水煮鱼起源于重庆渝北的一次厨艺大赛。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片，肉味香辣，软嫩，易嚼吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，宜下饭。
属于川菜系,四川汉族特色小吃，以牛头皮、牛舌、牛肚、牛肉为料，注重选料，制作精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。
属于川菜菜谱之一，以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。
烹饪原料学是对原料分析的一门理论学科，只有对原料有深刻的认识，才能够去剖析原料，创新菜品，提升菜品营养价值，规避错误搭配等。让厨师成为优秀的操作者，让菜品更上一层楼。
厨师，还要对大型重要的宴席的理论知识有全面的了解。对宴席用途的定义、规格和内容的构成、要求，冷菜热菜的设计与注意事项，面点、汤水、酒水的设计，宴席的编制，整个宴席的进程控制等等都需要厨师有深刻的认识。
宴席知识是厨师优秀厨师的奠基石，学好宴席知识，活用宴席知识，可以让厨师魅力更进一步。
