G20国宴菜单揭秘，一起看那些杭州名菜

 

国宴的场合、礼仪都显示出一个的文明程度以及对来宾的重视程度，绝非一般宴会可比。国宴的菜单更是重中之重，必须经过层层把关。各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样，在制定菜单时，既要能体现出中国特色，又不能违背来宾的饮食习惯，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛排；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等。

 

 

而在杭州举行的G20峰会，参与者来自世界各地，习近平先生说杭州是独具文化韵味的城市，也对杭州在美食接待方面提出了新的要求和期待。杭州人杰地灵，在美食方面也有着自己独特的见解。许多人到杭州去旅游，不仅仅是一睹西湖美景，品尝杭州特色美食也是必有的项目之一。此次G20峰会期间，相信将在杭州举办的国宴必然是极具杭州特色，且造型优美、清鲜淡雅，既能保证国宾就餐的需要，又让国宾了解并享受中国饮食文化之美。下面小编就来为大家盘点一下可能出现在G20国宴菜单上的杭州名菜吧。

 

 

东坡肉

 

 

在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。

东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。。。。" 

干炸响铃

 

 

干炸响铃是杭州传统名菜，用杭州地区特产泗乡豆腐皮和少许猪肉末制成，成菜腐皮薄如蝉翼，咀嚼起来声声带响，脆如响铃，因此得名“干炸响铃”。此菜色泽金黄，酥香可口，外皮松脆突出了豆香，内馅鲜嫩增添了食欲，食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更感香甜可口，风味引人。

杭州卤鸭

 

 

对于老杭州人来说，一道正宗的杭州卤鸭，总能勾起美好的回忆。传统的杭州卤鸭制作过程是由诀窍的，其关键就是焖卤鸭的锅并非在煤炭中烧的，而是放在高温的沙子上，沙子保持温度，不会太高也不会太低，如此烤出的鸭肉酥烂而香醇。卤好的鸭子酱汁红润，看着就能打动食欲，夹起一块往嘴中送，先感到馥郁的酱香，接着有一丝醇厚的甜味，鸭肉酥而不绵，卤汁稠浓醇口。

荷叶粉蒸肉

 

 

荷叶粉蒸肉始于清末，相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。当地杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，特用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和调味的肉包裹起来蒸制而成。以后，随着西湖“曲院风荷”逐渐盛名，“荷叶粉蒸肉”也是声誉日增。

荷叶粉蒸肉是一道夏令应时菜肴，肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。

红烧卷鸡

 

 

红烧卷鸡是杭州地区历史悠久的一道名菜。该菜名为卷鸡，但是原料里并没有一点鸡的踪影，而是采用杭州特有的泗乡腐皮和天目笋干制作，烹制方式也是杭帮菜的红烧味型。因为此菜的味道与鸡肉相似，所以被称为“红烧卷鸡”，实则是一道色香味俱全的素菜。此菜鲜嫩可口，鲜中带甜，味美醇厚，色泽明快，富有乡土风味，来到杭州，不可不尝。

火腿蚕豆

 

 

火腿蚕豆是杭州夏初时令佳肴。它的选料十分讲究，要选用“清明见豆荚，立夏可以吃”的本地蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。火腿则选择中腰峰，与初上市的鲜嫩蚕豆同炒，红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。

火踵神仙鸭

 

 

火踵神仙鸭是杭州特色传统名菜。据说在初制作炖鸭时，为了保持原味不走，将鸭子剖洗净后，放入沙罐，盖紧罐盖，接缝处再用桃花纸密封，然后放入锅中用小火隔水蒸炖，炖时点上一炷香，连续三炷香点完，鸭子也就酥熟了。上席时，汤汁沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，颇有一种神秘感，神仙鸭的名字也就这样传开了。

其实，火踵神仙鸭是采用金华火腿踵儿和本地老鸭（麻婆鸭）为原料，将它们一同置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。

叫花童鸡

 

 

说起叫花童鸡，几乎无人不晓，这是一道杭州名菜，又名叫化童鸡、黄泥煨鸡。传闻此菜出自于乞丐之手。古时有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶，正急的抓耳捞腮，忽然看到附近有人在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的"灶"上拾点干柴煨烤，待到泥干鸡熟，敲去泥壳，竟意外发现香气四溢，比平日闻到的更胜三分。后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去，并用来款待江南名妓柳如是，并问柳如是:"虞山风味如何?"柳回答说："宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼"。

其实，叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。

开洋冻豆腐

 

 

豆腐是中国老百姓非常喜欢的一种传统食品，因为它口感柔嫩绵软，价格经济实惠，营养也很丰富。那么冻豆腐呢，更是在普通豆腐的基础上的一种发展变化。由于豆腐内部的水分在低温条件下发生膨胀，形成一个个的小孔，这就使得冻豆腐比普通豆腐更能入味，也更有咬劲。在没有冰箱的时代，要想吃冻豆腐大概只有等到冬天，而现在一年四季都可以烧冻豆腐。这道"开洋冻豆腐"就取了开洋的鲜味和冻豆腐的绵软经嚼的口感，制作简便，富有杭州菜肴清淡鲜美的特点。 

栗子炒子鸡

 

 

“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一道应时名菜。此时正是当年新鸡为肥嫩的时候，杭州的桂花新栗带有桂花清香，将鲜香的栗子和新嫩的鸡肉同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。

龙井虾仁

 

 

龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭帮菜。龙井虾仁在1956年就已名列杭州名菜；1972年美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有此菜。

相传龙井虾仁是一位杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。“龙井虾仁”中虾仁玉白，色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩；龙井芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝，成为杭州着名的传统名菜。

蜜汁火方

 

 

蜜汁火方是蜜汁类蒸制甜菜,它选用浙江特产金华火腿中质地侍的中腰峰雄片制成，是苏杭地区传统名菜之一，与扬州“清汤火方”合称“南北二方”。

蜜汁火方以冰糖浸蒸火腿，肉色火红，肉质酥糯，咸甜得宜，香浓汁厚，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。

南肉春笋

 

 

此菜是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。传说苏公爱吃猪肉是很出名的。他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周之竹，传闻他曾这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗”。有人就按其意写道“若要不瘦又不俗，好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯、汤鲜味美。也许是这个缘故， “南肉春笋”便成为人们爱吃的杭州传统名菜。

排南

 

 

南肉，是产于长江以南的腌肉的总称。排南选用南肉中的上品金华火腿——中腰峰雄爿，切成骨牌形的小块，整齐排列而成。因牌与排同音，故杭州人称为排南。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。此菜外形别致美观，其味芳香，咸中带微甜，历来是杭州宴席上不可缺少的珍品。

清蒸鲥鱼

 

 

鲥鱼是产于长江下游的一种鱼，其中以富春江和镇江一带的鲥鱼品质佳。鲥鱼色白如银，肉质鲜美，素有“鱼中西施”的美称。清蒸鲥鱼是杭州传统佳肴的佼佼者，1990年11月，美国前总统尼克松来华访问，在钓鱼台宾馆品尝到清蒸鲥鱼，席间尼克松不时称赞清蒸鲥鱼“OK！OK！”，并对制作清蒸鲥鱼的厨师予以感谢。

此菜选用鲥鱼配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。成菜银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩,鱼鳞吮之油润，苏东坡有诗赞曰：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

砂锅鱼头豆腐

 

 

相传砂锅鱼头豆腐这道菜起源于乾隆年间。乾隆微服出访到吴山，半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥寒交加，便走进一户人家休息。户主王润兴见他如此模样，十分同情，但家徒四壁，并没有什么值钱的食物，只得将没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。乾隆吃后，大加赞赏，认为比宫里的山珍海味还好吃。他见王润兴贫穷，便赐他五百两银开店，并提笔写下“皇饭儿”三个大字。王润兴这才知道此人竟是当朝皇帝。从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，并有一副对联：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”砂锅鱼头豆腐从此成为杭州名菜。此菜虽然简单，但汤色浓白，油润滑嫩，清淡鲜美，实为佳肴也。

生爆鳝片

 

 

生爆鳝片是“南料北烹”的代表风味之一，创制于南宋时期，吸取北方蒜爆之特点，鳝嫩蒜香，别有风味。

鳝鱼肉质细嫩，营养丰富，烹制成肴馔后，色、香、味均别具特色。近年来，杭城名厨师们采用先炸后溜的制作技法，使鳝肉外脆内嫩，清香四溢，酸甜可口，更具有杭州菜的特色。

宋嫂鱼羹

 

 

宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹，对之大加赞赏，从此这道菜就称"宋嫂鱼羹"。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"，很受欢迎。

西湖莼菜羹

 

 

说起莼菜，就联想到文学家叶圣陶的《藕与莼菜》：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。”莼菜是杭州西湖的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美，是杭州传统名菜，常会提前上席作为润喉开胃的羹汤。

莼菜味道清香，营养丰富，而且有着“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，寓意着深厚的思乡、思国之情。乾隆游江南，也必尝莼菜汤，有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。一道西湖莼菜汤，不浓烈、不惊艳，却清淡鲜美，带着浓浓的江南诗意，是招待贵宾的佳选择。

西湖醋鱼

 

 

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。

梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”这道菜的做法看似简单，但烹饪时对火候的要求很严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩，酸甜而不腻，味道鲜美，带有蟹味，真让人食指大动。

西湖蟹包

 

 

西北风一刮，就到了吃螃蟹的时候。很久以来，江南人对吃螃蟹有特别的讲究，除了整只螃蟹蒸熟吃外，还会不厌其烦地将蟹肉挖剔出来，做出许多精美的菜肴来，这道"西湖蟹包"就是一种。包子的皮洁白如玉，馅是用螃蟹肉做的，用青绿的葱丝扎成一个包，再洒上蟹黄，你说味道会怎样呢？

咸件儿

 

 

旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。 此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。

蟹酿橙

 

 

用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜，后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬，曾获第三届全国烹饪大赛金奖，并已入选《中国名菜谱》。此菜色艳味美，风味独特，既有《山家清供》烹饪古籍上所要求的"新酒、菊花、香橙、螃蟹"之美，又因造型生动典雅，而在渲染历史特色中带有时代气息。此菜是南宋上至宫廷宫府、下到雅集市肆 都普遍流行的名菜。

一品南乳肉

 

 

一品南乳肉”是选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江民间广为流行，风味独特，富有乡土气息。肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜绿而爽口，是杭州传统名菜。

油爆虾

 

 

油爆虾在杭州可谓是大名鼎鼎，民间素有“到了杭州不吃油爆虾，等于没有来杭州”的说法。烹制好的油爆虾红艳松脆，虾壳若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，非常值得品尝。

油焖春笋

 

 

“油焖春笋”是一道特色传统风味菜肴，1956年被浙江省认定为36 种杭州名菜之一。2012年入选纪录片《舌尖上的中国》集《自然的馈赠》系列美食之一。

竹笋自古被称作“菜中真品”，味道鲜美，营养丰富。油焖春笋选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作原料，以重油、重糖煸炒，再用小火焖透，使春笋充分吸收调料的味道。成品色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。

鱼头浓汤

 

 

相传此菜是由“鱼头豆腐”衍生而来。因古时没有冰箱，天热时豆腐容易变酸，很难保存，“鱼头豆腐”供应受到局限。为了让客人在天热时仍能喝到可口的鱼头汤，精心的厨师用火腿、菜心 等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。

糟鸡

 

糟鸡是一道以"糟"和"鸡"为食材制作而成的菜品，糟乃酒糟也，因其香味扑鼻又称香糟；鸡则选用越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格， 是冬令佳品。

糟青鱼干

 

 

杭州习俗，每年冬季，喜购青鱼购制晒干，制成鱼干，可馈赠亲友作礼品，或自己享用，历史上曾被列为贡品。青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬腌春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜香甜，贮存方便，为下酒佳肴。

斩鱼圆

 

 

鱼圆的产生传说与秦始皇有关。因始皇酷爱食鱼却又怕刺，一位御厨怕因此事受到责罚，愤恨之下用刀猛剁案上的鱼块，却意外发现鱼刺从被斩成茸的鱼肉中脱落出来。他试着将鱼茸捏成圆子，放入将沸的豹胎汤中。没想到煮熟的鱼圆洁白细嫩，鲜美异常。这个方法辗转传到民间，老百姓称为"鱼圆"、"鱼丸"等。

斩鱼圆这道菜看似平常，民间却常把它列入盛大宴席上的重头戏。名厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作，再添上好些山珍海味作配头，味道更为独到，至今仍为杭菜中的佼佼者之一。由于选材讲究，制作精细，杭州斩鱼圆颗粒大、入口鲜嫩松软，非常美味。

知味小笼

 

 

知味小笼是浙江杭州地区知味观的传统名吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。

竹叶子排

 

 

烹饪可以说是味道的调和，在许多菜肴的烹饪方法中都运用了借用味道的手法。这道"竹叶子排"自然是借用竹叶的清香，这很容易让我们联想到南方肉粽的制作方法。所不同的是，肉粽以糯米为主， 而"竹叶子排"则以酥烂香糯的子排为主。此外，青青的竹叶还象征着秀美的江南山水。

葱包桧

 

 

葱包桧可以说是地道亲民的杭州小吃，在杭州可以说是杭州人无人不知不晓。“葱包桧”有一个有趣的典故，公元1142年，民族英雄岳飞被秦桧以“莫须有”的罪名被害于杭州大理寺，杭州百姓痛恨秦桧夫妇，杭州有一家油炸食品的店主，揑了两个人形的面块比作秦桧夫妇，将他们揑到一起，用棒一压，投入锅中油炸，嘴中念道:“油炸桧”吃。这就是油条的来历。后发展为杭州风味小吃------葱包桧。

葱包桧烹调时，选用上白粉制成春卷皮（或叫薄饼）再裹上油条、葱段，在平底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，再抹上竦酱或甜酱即成。

定胜糕

 

 

定胜糕始于宋代，千百年来一直为杭城人民所喜爱。传说是南宋时百姓为韩家军出征鼓舞将士而特制的，糕上有“定胜”两字，后就被称“定胜糕”。定胜糕外层是精制的香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，味道香糯可口，甜而不腻。

刚出锅的定胜糕白嫩嫩红粉粉还冒着热气，松软清香，入口甜糯，有吃货甚至宣称给她一块 定胜糕她愿意放弃整个世界！可见定胜糕有多么好吃了。

猫耳朵

 

 

猫耳朵其实是一种面条，面瓣形似猫耳，小巧玲珑，故名“猫耳朵”。用500克的白面粉可制成900多个面瓣，再配上鸡丁、火腿丁、香菇、干贝、笋片等佐料烹制而成。这道面点猫耳玲珑别致，火腿丁如玛瑙，鸡丁像琥珀，汤鲜味美，十分可口。

吴山酥油饼

 

 

吴山酥油饼至今已有七八百年历史，号称“吴山点”。选用精白面粉为原料，加入食油和成油面，经造型入油锅成。食时，加上细绵白糖。成品起酥，层层叠叠，色泽金黄，上尖下圆，形似金山，脆而不碎，油而不腻，又香又甜，入嘴即化。此饼在吴山一带经常有供应，相传清乾隆游吴山时曾品尝过。